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Plus qu’une cantine, un « restaurant » scolaire

Il existe des obstacles l’approvisionnement local dans la restauration collective malgré une tendance favorable. Certains freins sont objectifs : coût, quantité de denrées disponibles en local, difficultés logistiques, complexité des marchés publics. L’alimentation reflète aussi une vision de la société et des transitions que l’on souhaite pour elle. Les freins aux achats locaux de qualité viennent de visions sociétales différentes.

On parle souvent du couple « élu-cuisinier » comme facteur de réussite pour l’augmentation de l’approvisionnement local d’une cantine. Un cuisinier motivé peut être confronté à un équipement de la cuisine mal adapté aux produits bruts, un budget limité, une équipe non formée. De même, un élu peut se heurter à son conseil municipal. Le citoyen est également acteur de cette dynamique qu’il soit élève, parent ou personne âgée.

A Hillion, commune de 4097 habitants dans le Côtes-d’Armor en Bretagne, le maire et la cheffe de la restauration collective ont réussi depuis 2014 à augmenter la part de produits locaux de qualité dans la restauration collective. L’élu et la cheffe partagent les mêmes objectifs. Ces changements ont supposé d’augmenter la part de produits bruts et donc l’acquisition de matériel et le recrutement d’un agent. L’augmentation de ce budget n’a jamais été contestée. La commune souhaite désormais développer un potager municipal. Sur le plan logistique, l’adaptation est de mise avec une rationalisation des commandes et la nécessité d’avoir un nombre suffisant de couverts pour générer un marché intéressant et optimiser les livraisons.

Dans le cadre d’un projet global, l’intégration de produits locaux de qualité n’aurait pu se faire sans un travail de fond sur le portionnage, l’observation du gaspillage et l’augmentation du « fait-maison » sur les desserts notamment. Le temps du midi est organisé pour faire du repas une histoire avec l’explication de l’origine des produits, la création d’un menu par mois par les enfants eux-mêmes ou encore le recrutement d’un animateur en plus de personnel de service pour le temps du repas.

 

Hillion

Côtes d’Armor

France

 

 

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